观点丨餐饮界的寒冬并没有来临,只是玩法变了-凯发天生赢家

凯发天生赢家

团膳学苑

2022-02-11

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随着时代的不断进步和发展,在新的消费理念和竞争格局下,餐饮界的更新和迭代变得迅速,玩法随之也发生改变,不懂得新式玩法的餐饮企业,必将成为行业前行的炮灰。



疫情反复,很多行业面临寒冬,餐饮界亦然。但在困局之下,可以发现“民以食为天”的刚需依然存在,不是餐饮业不行了,只是玩法不同了而已。


1 不是餐饮界不行,是玩法变了


最近几年餐饮界的开店和关店频率确实比较高,有些餐厅开门仅仅几个月,下次再去就已经关门停业了。这种现象给人们一种错觉,认为餐饮界的寒冬来临了,其实这种看法是很片面的。


根据第三方数据显示,进入2021年,餐饮业的开关店率比较均衡,开店率略高于关店率。经过疫情锻炼,中国餐饮企业的抗风险能力明显提升,最近一年门店留存率超80%,高于之前几年。



所以说,不是餐饮业不行了,反而可以说,在实体经济不景气的情况下,现金流好、账期短、可控性强的餐饮业成为了投资的避风港。


只是,在新的时代背景、新的消费需求和新的竞争格局下,餐饮业的玩法也随之改变,于是一些玩不动新规则的餐饮企业必然会遭到淘汰


2 餐厅的六种死法


1.第一种是品牌粗糙的餐饮企业


这些餐饮企业对品牌没有概念,品牌设计比较差。


2.第二种是对自己定位不准的餐饮企业


有很多餐厅不知道自己的客户群体该定位于社区用户、白领用户,还是商圈用户。


3.第三种是体验感很差的餐饮企业


随着90后、95后群体成为消费主力,用户消费需求的变化未能被一些餐饮老板察觉,导致无论是装修、菜品设计,还是综合体验,存在与这类用户脱节的情况。



4.第四种是同质化严重的餐饮企业


餐饮业同质化、跟风化严重,一家火锅店的诞生往往意味一批火锅店即将诞生。


5.第五种是成本控制不严的餐饮企业


一些餐饮企业没有特别优势,单店采购规模拼不过连锁店面,成本方面在失控。


6.第六种是玩法守旧的餐饮企业


一些传统餐饮企业的老板质疑互联网餐饮的玩法,但无法否认,这些具有互联网思维的品牌能折腾到当下的地步一定有可取之处。未来,没有品牌,没有个性,没有自己固定用户群体的餐饮品牌会被急速淘汰。



“现在的餐饮业的困境在于自己的品位没有跟上顾客需求的提升。”这句话也从侧面反应了目前餐饮界的痛点所在。


有些90后、95后甚至00后不再要求产品要好吃到什么程度,可能会要求有娱乐元素在就餐场景中出现。我们是不是还在用老方法去面临新问题,值得每一个餐饮人去深思。


3 餐饮行业进入优化提升阶段


毋庸置疑的是,那些品牌粗糙,定位不准,同质化严重,成本控制不严,体验感差,玩法守旧的餐企,它们的确已经难以适应现在的市场。


或许你会说,兰州拉面、沙县小吃也很粗糙,然而,人家只做小品类,可谓定位精准,严格控制成本,还遍布全国,确有其可取之处。



要在激烈的市场竞争中脱颖而出,不需要方方面面做到十分优秀,但是一定要有自己的特色或者杀手锏。长远来看,餐饮界不会进入所谓的行业寒冬,只是优化迭代以及提升的新阶段会来临。


在这过程中,至少有两大趋势是可以预测的,一方面是走向“小而美”的特色餐饮,另一方面则是走向规模化的连锁餐饮。


“小而美”的特色餐饮,必须保有某种传统的“匠心”,把菜品做得无可挑剔,不需要追求多大的规模和业绩,但求一份独特的极致,就可以在市场上占有一席之地。比如世界各地的米其林餐厅,就是早已存在的代表。


而规模化的连锁餐饮,菜品未必做到最好,但却可以实现规模化和标准化,不管到任何地方都可以提供稳定的食品和服务。



做餐饮要秉承一点,那就是“民以食为天”,只要人们对“吃”这一基本需求不改变,餐饮业就必然有存在的价值。


随着生活水平的提升,人们对饮食一定是有自己的要求。面对这种要求,餐饮业的做大做强就需要更精细化、更加深耕菜品等应对市场需求,解决市场痛点,这样,才能把企业长久运营下去,做行业的翘楚。

文章来源:老刘聊餐饮 图片来源于网络

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