观点丨餐厅菜品定价让人头大?教你这6种定价方法-凯发天生赢家

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团膳学苑

2022-09-26

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老张开了一个小餐馆,主要客群是餐馆附近几个小区居民。然而,开业一段时间后,顾客纷纷反映饭菜太贵,自然也就不再来就餐。


无奈之下,老张只好降价,但是一个月后计算营业额时,老张发现餐馆属于亏本状态。

菜品价太高没顾客上门,菜品价太低又会亏本,到底要如何定价呢?



合理的定价是餐厅保持竞争力的第一步,然而餐饮界的很多新手,菜品定价十分随意,这个10块那个20,基本完全凭感觉,这样怎么能抓住顾客的心呢?

这里有几种定价的方法,各位餐饮人不妨学一学。


(一)随行就市法最简单


这是最简单的一种定价方法,具体方法是:收集餐厅周边同行的菜单价格,然后结合自身具体情况拟定菜价。

这样既可以避免价格过高,消费者买不起,也能避免因价格过低而使消费者对菜品品质产生怀疑。



运用“随行就市法”定价时,一定要对搜集来的信息进行筛选,生意不好的餐厅、品类相差过远的餐厅不适合作为价格参考对象。


(二)系数定价法控成本


餐厅经营者要想把店铺的成本控制在一定的范围内,采取这种方法就比较合适。

如果某餐厅老板打算把菜品成本控制在40%,那么定价系数就是1/0.4=2.5,菜品的价格就等于菜品的成本乘以定价系数。



举个例子,假设一盘番茄炒鸡蛋的成本是4块钱,按照40%的成本率,即2.5的定价系数来计算,这盘番茄炒鸡蛋的定价就是4*2.5=10元。


然而这种方法有个弊端,即要求经营者对于成本率的估计比较合理,因此这种方法更适合比较有经验的餐饮老人,而不太适合新手。


(三)定价尾数有奥妙


商场有一种常见的价格现象,很多商品的价格都是以“9”结尾的,9.9、99、199等价格非常常见。

以“9”结尾的价格容易给人一种错觉,这件东西并不是很贵。比如199和200,虽然只差了1块钱,但在消费者心里199代表100多块,而200就意味着200多块,买100多块的东西显然划算多了。



同样地,这个定价策略也适用于餐厅的菜品,不过餐厅主要用到的是2和7这两个数,因为餐厅消费的顾客,一般都会以5作为标准衡量菜品的价格。


如果一道菜定价为22元,就会让顾客觉得,这道菜还不到25,比较便宜;尾数是7呢?比如27,就让人觉得和25、26差不多;但如果定价28元,消费者就会觉着这道菜和29元、30元差不多,消费的意愿就下降了。


(四)“亏本价”吸引消费者


用“亏本价”定价法对菜品定价,不是让老板把价格定得很低,而是挑选一些菜品作为特价菜,吸引顾客上门。

所以特价菜的价位,一定要足够地低,要让消费者一看就有购买的冲动。


很多餐厅深懂这个道理,经常会推出此类的特价菜式,比如xx元一只烧鸡、xx元一份酸菜鱼之类的。



推出特价菜的目的是为拉客进门。现在食客也精明得很,有的店在门口立块牌子,推出特价菜,茄子鲶鱼15元一份,客人到别的餐厅一打听,比这个价还便宜,那么这个店以后就不好做了。所以要特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。


这种方式关键在于拉客进门,开餐厅人气最重要。但每天不宜多推,只推一款就够了,每天一款,保持新鲜感。其实特价菜不见得会亏多少,比如时蔬类,如果一次购买量大,采购价格还能便宜,成本会因此大大降低。


(五)“特色菜品”能多赚就多赚


特价菜毕竟是不赚钱的,怎样从其他菜品上把钱赚回来呢?这就要说到特色菜了。

济南有一家餐厅试营业期间,每天桌桌翻台都在三四次,原因在于他们把眼光盯在“特色菜”上。


店里的“特色菜”,因为客人一般不常见,因此价格一定要定高。比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。比如大黄鱼,成本在10多元,可以定在38元。



将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。


一般说来,正常利润定价,也就是按照餐厅内部规定的毛利率对菜品进行定价,这部分菜品的比例要大,以占整体比例的60%左右为宜,低利润的菜占10%、高利润的菜占20%左右比较理想。


(六)针对目标顾客定价


菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能超出消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其认知是不同的,比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是刚毕业的或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得看自己的目标顾客群是谁。



综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力,在此基础上动点小心思,自然就能玩转菜品定价了。


上述所说的六种方法是几种常见的菜品定价方法,值得注意的是,不同价位菜品在菜单上的排列顺序也是有讲究的

很多餐厅习惯上把相同价位的菜品放在一起,以为这样可以方便客人点菜,其实不然。如果消费者不想点高价菜,他就会直接把高价菜的菜单略过,只关注低价菜所在的位置,这样餐厅的客单价就会变低。



如果把价格不同的菜品分散在不同的页面,情况就会不一样。不管顾客想点哪个价位的菜,他都必须把整本菜单看完,这样一来每种菜品的曝光率就增加了,同时也方便服务员推荐高价的特色菜。

文章来源:幸福餐饮人

图片来源于网络

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